24-25 октября в Казани пройдет международная выставка ресторанного и гостиничного бизнеса HORECA by Kazan 2018. Hospitality&Gastro EXPO, которая ежегодно собирает на своей площадке более 3000 профессионалов индустрии. В этом году мы решили более тесно познакомить вас с гостями выставки, для кого мы и делаем это мероприятие. 15 июня свой третий день рождения отправздновала первая татарская халяль сеть быстрого питания, и мы решили побеседовать с ее основателем.

О сети “Тюбетей”: первая сеть национальных татарских точек питания современного формата от мобильных павильонов “Тюбетеек” до собственного ресторана около Казанского Кремля и в других городах России.

Проект и концепция зародилась в 2011 г., а первая точка открылась 14 июня 2015 года.

На сегодняшний день:

2 Ресторана

3 Кафетерия

5 Фуд-кортов в ТЦ

7 Павильонов

82 Магазина с заморозкой

20 Городов РФ и СНГ

Всего продано эчпочмаков: ориентировочно 1 МИЛЛИОН эчпочмаков.

- Султан, что такое для Вас быть ресторатором?

- Для меня быть ресторатором - делать максимально качественную халяльную по-домашнему вкусную еду для своих любимых гостей. Причем, независимо от того, где мы находимся, это должна быть именно наша, татарская еда. Наша миссия полностью совпадает с иллюстрацией, которую мы вместе подготовили к выставке HORECA by Kazan в этом году - это эчпочмак (с тат. “треугольник”), который летит в космическом пространстве. Наша миссия - долететь до космоса! Чтобы мир узнал о татарской кухне халяль, потому что она на самом деле этого достойна - причем не только и не столько ресторанная еда, сколько домашняя татарская кулинария достойна быть признанной в мире. Это и есть наша задача.

А еще нам важно сделать так, чтобы она двигалась в ногу со временем, без этого выхода на мировой рынок нет.

- А что, например, это может быть? Какие тренды могут быть адаптированы и применены по отношению к татарской кухне?

- Это, в первую очередь, интеграция со скоростью человеческой жизни. Причем в моем понимании “фаст-фуд” - это не пренебрежение ингредиентами, а именно скорость обслуживания. Но так, чтобы мы могли каждый день получать те ощущения заботы, душевного отношения, татарского гостеприимства и уюта, которые мы в детстве ощущали за общим семейным столом. Ведь именно это нас заряжает и помогает двигаться к новым вершинам.

Кроме того, конечно, должна быть интеграция с трендами питания: больше здоровой еды, взгляд в сторону овощей, интеграция в размерах, в цветах, в сочетаниях вкусов и сохранение тех традиционных рецептов, которые закладывались нашими бабушками и передавались из поколения в поколение. Не книги рецептов, не сборники рецептур, а именно прошедшие через живые руки бабушкины рецепты.

- В России сейчас проходит огромное количество гастрономических фестивалей, мы всегда на них присутствуем и анализируем участников, предлагаемые блюда и напитки. Почему, на Ваш взгляд, на таких фестивалях не представлена татарская кухня? И почему так мало шеф-поваров в Татарстане занимаются развитием национальной кухни, ее переосмыслением?

- Я вижу здесь два момента. Первый - нужно делать национальную кухню популярной. Если она будет популярна и востребована, то у шеф-поваров не будет выбора, спрос родит предложение. А второе - необходимо воспитывать реальных патриотов. Только патриот будет гордиться своими национальными блюдами и нести этот флаг везде. Просто таких людей очень мало. Большинству рестораторов, к сожалению, больше важны показатели компании/заведения нежели некая философия и миссия.

В нашем случае все по-другому, мы изначально открывали нашу компанию, чтобы на рынок вывести вкусный бренд татар - Тюбетей, домашний национальный вкус и сделать это халяльно. В этом наша миссия, именно к этому мы будем стремиться. Все остальное для нас второстепенно.

- Все-таки национальная культура и миссия не могут в одиночку удержаться без налаженных бизнес-процессов и понимания конкретного бизнеса. За кем Вы наблюдаете? У кого учитесь?

- Я вообще к этому бизнесу не имел никакого отношения, кроме того, что одна моя бабушка отдала всю свою жизнь татарской кулинарии и кондитерке, а другая бабушка просто гурман, она знает практически все возможные сочетания ингредиентов для правильного вкуса, она может состряпать чудо из того, что у нее есть.

В 2007 году я приехал в Казань, стал студентом КФУ, я думал что Казань - столица татар, и я везде буду кушать бабушкины эчпочмаки, буду разговаривать со всеми на татарском языке. Я пришел в первую очередь за этой культурой, а потом уже за обучением, профессиональным развитием и так далее. Я был разочарован. И наверное именно это разочарование вылилось в эту идею о том, что нам нужна своя мировая сеть быстрого питания. Почему быстрого? Потому что оно и так и так становится быстрым, и все меньше мы тратим времени на трапезу.

Я проработал 3 года по профессии в национальной нефтегазовой компании Саудовской Аравии (аналог нашего Газпрома), накопил денег и вернулся, чтобы открыть “Тюбетей”. А пока там путешествовал, наблюдал и копил знания и образы разных ресторанов, кофеен, общепитов, сетей быстрого питания. Плюс пока я работал, у меня параллельно шло бизнес-образование.

Приехал обратно в Казань и открыл.

А если говорить про кумиров - могу отметить, что род деятельности не сильно играет роль. Те навыки, которые нужны для достижения поставленных целей могут быть у любых людей, не обязательно только у рестораторов. Конечно, в ресторанном рынке есть люди, которые мне близки по философии, это например Владимир Мухин. Я был у него в гостях в прошлом году вместе со знакомым веганским шеф-поваром из Техаса (США). Мухин - он тоже борец, борец за русскую кухню. Ругается чуть ли не матом, что все русские повара забыли про русскую кухню. Он возрождает ее сейчас, причем возрождает по-европейски, в этом его фишка. А я ищу и возрождаю по-современному, по-быстрому, в формате фаст-фуда, свою национальную кухню.

Еще я наблюдаю за работой мировых сетей - за тем, как они выстраивают бизнес-процессы, автоматизацию, какие технологии используют и т.д. Это например сеть быстрого питания в Саудовской Аравии Al-Baik, есть известная американская сеть Chipotle. Вот они как раз делают больше fast-casual, как и мы, в принципе. Ведь именно так можно назвать, когда у тебя натуральные ингредиенты, все подается практически с ножа, но все это делается быстро. Вот сюда мы и двигаемся, что-то вроде быстрой здоровой национальной пищи.

- А изучая так много опыт других, ты все-таки придумываешь свой путь или используешь чужие, но проверенные инструменты?

- Конечно, мы больше придумываем сами. Вообще, вся наша корпоративная культура базируется на эчпочмаке: в нем есть целая группа элементов - 3 стороны, 3 угла и так далее. Если сложить вместе все эти элементы, то их станет 11. И один из них - уникальность, поэтому мы не копируем чьи-то идеи. Часто именно нас копируют. Мы можем перенимать мировой опыт в плане технологических систем, более удобной упаковки и так далее. Но все мы делаем всегда сами. У нас достаточно креативная команда, и идей у нас есть на 10 лет вперед!

- А в какое время дня Вы находитесь в самой креативной стадии? Как час в сутках самый продуктивный, самый любимый?

- Это час после утреннего намаза в мечети. Не всегда мне удается попасть именно в мечеть на утренний намаз, потому что его время очень сильно перемещается. А так - это самое спокойное и благодатное время, когда у тебя голова и тело в тонусе, а душа спокойна. Это по-настоящему волшебное время.

- Мы традиционно с гордостью говорим про татарское гостеприимство. Сейчас мы будем опрашивать рестораторов и отельеров Татарстана о том, что такое татарское гостеприимство, и на выставке “HORECA by Kazan 2018. Hospitality&Gastro EXPO” 24-26 октября мы подведем итог и выберем самое емкое и интересное определение, которое станет своеобразным флагом нашей индустрии! Сформулируйте, пожалуйста, что такое, по Вашему мнению, татарское гостеприимство?

- Это традиции заботы о гостях и близких переданные из поколения в поколение. Традиции приветствия, заботы, ухода (сервис - не очень хорошее в данном случае слово) в союзе с религиозными ценностями. Если сказать коротко, татарское гостеприимство - это важная часть татарского порядка “тэртип”.

“Тэртип” - это некий татарский порядок, и он есть во всем: как ты одеваешься, кушаешь, встречаешь гостей, ведешь свое хозяйство, содержишь дом, общаешься с родителями, с супругой. То есть это соединение некоего “кода татар” - бытовые ценности народа плюс религиозная база, которая тоже оказывает большое влияние, воспитывая некую скромность, заботливость, спокойствие, ненавязчивость, щедрость.